贮藏温度和时间对鸡肉肌苷酸含量的影响

作者：唐修君; 樊艳凤; 葛庆联; 贾晓旭; 王珏; 刘茵茵; 陆俊贤; 高玉时^*

来源：家畜生态学报, 2021, 42(10): 51-55.

• 鸡肉
• 肌苷酸
• 贮藏时间
• 贮藏温度
• 降解

为了探讨不同贮藏温度和时间条件下鸡肉肌苷酸降解情况,以80日龄黄羽肉鸡为试验材料,连续7 d分别测定6、4、2和-1.5℃贮藏条件下胸肌IMP及其前体物和代谢物含量。结果显示:6℃冷藏条件下,保存2 d后鸡肉IMP含量为1.76 mg/g,为屠宰后4 h含量的76.52%,差异极显著(P<0.01);4℃冷藏条件下,保存5 d后鸡肉IMP含量为1.47 mg/g,为屠宰后4 h含量的63.91%,差异极显著(P<0.01);2℃冷藏条件下,IMP降解速率减缓,保存6 d后鸡肉IMP含量为1.60 mg/g,是屠宰后4 h含量的69.57%,差异极显著(P<0.01);-1.5℃冻藏条件下,IMP降解速度明显减缓,一直到保存7 d后差异极显著(P<0.01),鸡肉IMP含量为1.51 mg/g,为屠宰后4 h含量的65.65%。鸡肉HxR+Hx含量随着温度升高而增长,贮藏3 d后,6℃条件下HxR+Hx含量极显著高于其它3个温度条件下(P<0.01)。可见,随着保存天数增加,鸡肉肌苷酸含量呈下降趋势;随着保存温度降低,降解速度减缓,研究结果对消费者和冷鲜鸡加工者具有重要的参考意义。

• 单位
  中国农业科学院家禽研究所