植物乳杆菌在体外消化中对大豆蛋白-磷脂复合乳液的影响

作者：朱浩; 管军军^*; 刘雪; 郑建樟; 冀旭阳; 路新开

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(20): 27-32.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023397

• 植物乳杆菌
• 大豆蛋白-磷脂复合乳液
• 体外消化模型
• 稳定性
• 电位

以大豆分离蛋白和磷脂作为原材料,制成稳定的水包油(oil/water,O/W)型和油包水(water/oil,W/O)型大豆蛋白-磷脂复合乳液,研究植物乳杆菌对乳液的影响。通过分析乳液经唾液,胃液,肠液消化时粒径、电位、稳定性和微观结构的变化,发现在胃中,乳液油滴不断变大,电位、乳化活性指数(emulsifying activity index,EAI)和乳化稳定指数(emulsifying stability index,ESI)下降; O/W型不加菌乳液粒径从3 405 nm降到1 858 nm,加菌乳液粒径从3 826 nm降到2 204 nm,W/O型不加菌乳液粒径从5 269 nm降到1 963 nm,加菌乳液粒径从5680 nm降到2 449 nm;在小肠中,乳液油滴均一,EAI和ESI增加,O/W型不加菌乳液粒径从1 434 nm降到691nm,加菌乳液粒径从1 684 nm降到687 nm,不加菌乳液电位绝对值在7 h达到最大值(75.73),大于加菌乳液的最大值(70.66); W/O型不加菌乳液粒径从2 317 nm降到1 221 nm,加菌乳液粒径从2 201 nm降到1 314 nm,不加菌乳液电位绝对值在7 h达到最大值(75.66),大于加菌乳液的最大值(70.06)。O/W型乳液和W/O型乳液具有显著性差别(P <0.05),植物乳杆菌对大豆蛋白-磷脂复合乳液具有显著影响(P <0.001),说明O/W型乳液比W/O型易消化,植物乳杆菌加剧了乳液的破乳。

• 单位
  河南工业大学; 生物工程学院