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摘要
为了研究超声波辅助下没食子酸对鱼糜凝胶性能的影响，本文以海鲈鱼肌原纤维蛋白为研究对象，通过测定凝胶强度、质构特性、水分分布状态、色差、持水性与蒸煮损失、化学作用力以及用原子力显微镜观察凝胶的微观结构，探究超声辅助下不同浓度没食子酸 (0 mg/g、1 mg/g、2 mg/g、4 mg/g、6 mg/g) 对海鲈鱼肌原纤维蛋白凝胶性能的影响。结果表明，随着没食子酸添加量的增加，肌原纤维蛋白凝胶强度、质构特性、持水性出现先升高后下降的趋势，当没食子酸的添加量为2 mg/g时，凝胶性能最好，此时不易流动水峰面积比例最高，自由水峰面积比例最低，持水性最高，蒸煮损失值最低，形成的微观结构更加致密。超声波处理后，凝胶的蒸煮损失显著降低 (P<0.05)，二硫键含量显著增加 (P<0.05)，原子力显微镜显示肌原纤维蛋白呈现有序的聚集，且有簇状聚集体，凝胶微观结构更加均匀。因此，超声辅助下没食子酸可有效改善海鲈鱼肌原纤维蛋白的凝胶特性。
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单位食品科学与工程学院; 渤海大学
