烹饪处理方式对牡蛎中铜生物可给率及食用风险性的影响

作者：王军; 王忠合^*; 郑桂琴; 许佳彤; 卢键媚

来源：食品科技, 2019, 44(06): 133-138.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.06.024

• 牡蛎
• 铜
• 烹饪加工
• 生物可给率
• 健康风险

以牡蛎为实验对象,采用不同的烹饪方式(如烤、煎、煮等)加工处理,通过透析法模拟体外胃肠液消化处理测定铜含量和生物可给率,评定烹饪处理方式对牡蛎中铜生物可给率及食用风险性的影响。结果表明,未加工的牡蛎中Cu的含量高达(986.4±4.8)μg/g,不同的烹调加工处理方式在一定程度上影响牡蛎中铜的含量,仅油煎处理可显著降低牡蛎中铜的含量(P<0.05);烹饪加工处理后牡蛎中Cu的生物可给率均显著下降(P<0.05),其中烤制加工对牡蛎中铜的生物可给率影响最大,而煮制处理影响最小,其值分别下降了63.2%和15.8%;以牡蛎中铜的总量计算的THQ值均大大超过1.0,这表明消费者不宜长期食用该种铜含量较高的牡蛎,而以牡蛎中可透过的铜含量计算的THQ值均小于1.0,这表明烹调加工后牡蛎中铜的生物可给率变小,降低了消费者食用牡蛎摄入过多铜的风险,但是对于铜含量较高的牡蛎产品需控制其食用量,否则易在体内大量富集铜元素,对机体健康造成一定的影响。

• 单位
  韩山师范学院