大鳞副泥鳅、泥鳅和北方泥鳅肉质比较分析

作者：许元峰; 胡炜^*

来源：水生生物学报, 2020, 44(06): 1222-1229.

• 大鳞副泥鳅
• 泥鳅
• 北方泥鳅
• 肉质
• 生化组分
• 营养评价

文章采用组织切片、生化组分分析以及实时荧光定量PCR等方法,研究了大鳞副泥鳅(Paramisgurnus dabryanus)、泥鳅(Misgurnus anguillicaudatus)和北方泥鳅(Misgurnus bipartitus)肉质差异。结果显示:大鳞副泥鳅、泥鳅和北方泥鳅的肌纤维横截面积分别为(3589.17±2326.01)、(2809.7±1818.69)和(2511.93±1949.03)μm2。粗蛋白和粗脂肪含量均是大鳞副泥鳅最高[分别为(17.07±0.31)%和(2.57±0.38)%],依次为泥鳅[分别为(14.57±0.59)%和(1.37±0.12)%]和北方泥鳅[分别为(12.33±0.15%和0.57±0.06%]。必需氨基酸指数(EAAI)依次为泥鳅(74.38)、大鳞副泥鳅(65.11)和北方泥鳅(60.14);呈味氨基酸含量依次为泥鳅(32.60±1.64)%、大鳞副泥鳅(27.75±2.13)%和北方泥鳅(24.86±1.00)%;除亚油酸以外的总多不饱和脂肪酸含量依次为北方泥鳅(24.43±0.26)%、泥鳅(24.18±1.99)%和大鳞副泥鳅(7.86±0.24)%。大鳞副泥鳅的肌肉生长相关基因myod的表达量高, myog和mrf4的表达量低;泥鳅和北方泥鳅的myog和mrf4的表达量高, myod的表达量低。elovl5等8个脂肪代谢相关基因的表达特征:大鳞副泥鳅整体表达水平最高,北方泥鳅次之,泥鳅最低。结果表明,大鳞副泥鳅肉质油润,但是质地相对粗糙;泥鳅营养价值高且鲜味程度高;北方泥鳅肉质细嫩,但是氨基酸营养价值不高,鲜味程度较差。三种鳅的上述肉质差异可能与肌肉生长和脂肪代谢活动不同有关。

• 单位
  中国科学院大学; 中国科学院水生生物研究所; 淡水生态与生物技术国家重点实验室