不同干燥方式对黄秋葵质构特性、活性成分及抗氧化能力的影响

作者：李倩; 吕泳彬; 于笛; 李瑞婷; 罗思妹; 杨春敏^*

来源：食品科技, 2022, 47(11): 79-84.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.11.018

• 黄秋葵
• 真空冷冻干燥
• 微波联合热风干燥
• 热风干燥
• 活性物质
• 质构特性

为提高黄秋葵干燥速度和品质，研究热风干燥、微波联合热风干燥和真空冷冻干燥对黄秋葵的质构特性、活性成分和抗氧化能力的影响。结果表明：干燥速率大小为：微波联合热风干燥>热风干燥>真空冷冻干燥。质构特性方面，热风干燥后黄秋葵的硬度变大(P<0.05)，而微波联合热风干燥和真空冷冻干燥硬度变小(P<0.05),3种方式干燥后弹性、内聚性、咀嚼性均有不同程度的降低，真空冷冻干燥显著低于其他2种干燥方式(P<0.05)。活性成分方面，真空冷冻干燥对黄秋葵活性黄酮、多酚、Vc的影响最小，损失率分别为28.4%、21.3%、55.0%；其次是微波联合热风干燥，热风干燥对黄酮和多酚的影响最大，损失率分别为81.4%、35.0%。抗氧化方面，微波联合热风干燥后黄秋葵的DPPH自由基清除率和ABTS自由基清除率分别为64.9%、55.0%，均高于其他2种干燥方式。综合来看，热风干燥活性物质损失最多，品质差；真空冷冻干燥对黄酮、多酚和Vc的影响较少，但抗氧化性却并不高，且干燥时间较长；微波联合热风干燥时间短，抗氧化活性强，并且具有较好的质构特性，可作为最佳的黄秋葵干燥方法应用于实际生产中。

• 单位
  广州工商学院