以糙米粉和大豆粉为原料,分别将不同质量分数的糙米粉和大豆粉混合,研究面团的粉质特性、糊化特性及其蛋糕质构和感官品质。结果表明:随着糙米粉添加量的增加,复配粉的面团吸水率先下降后上升,形成时间先上升后下降,稳定时间逐渐上升;糊化特性改善,热稳定性增强,回生能力减弱;糙米粉和大豆粉添加量均为50%时,蛋糕硬度为534.761 g,咀嚼性为318.826 g;此时感官评分最高,为82分。
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