超声调控蛋白酶活性及对豌豆蛋白酶解的影响

作者：陈妍; 孙晓洋; 陈复生; 张丽芬^*

来源：中国粮油学报, 2023, 38(10): 112-120.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000239

• 豌豆蛋白
• 超声波
• 碱性蛋白酶
• 乳化特性
• 抗氧化活性

研究采用超声和酶法联合酶解豌豆蛋白(PP),借助酶促反应一级动力学方程、圆二色谱和荧光光谱分析，探讨了超声对碱性蛋白酶酶活的影响机制，明确了超声调控酶法对豌豆蛋白酶解产物(PPH)的乳化特性和抗氧化活性的影响规律。与对照组相比，超声作用下的碱性蛋白酶的酶活可得到提高(最高可提高22.09%)。超声可显著提高碱性蛋白酶的酶促反应速率常数。圆二色谱和荧光光谱分析可知，超声处理使碱性蛋白酶结构更加规律且更具灵活性，暴露更多的活性位点，促进了酶促反应。利用熵值法对超声调控酶解PP产物的乳化特性和抗氧化活性进行综合评价，结果表明：在超声功率密度2.71 W/cm3、时间25 min和温度45℃时，超声调控酶解PP产物具有较好的乳化活性和抗氧化活性。

• 单位
  河南牧业经济学院; 河南工业大学; 食品与生物工程学院; 粮油食品学院