酶解大豆蛋白制备风味增强肽

作者：张晓鸣; 高梅娟; 颜袅; 王树英; 夏书芹; 贾承胜; 张树林; 顾军

来源：食品与生物技术学报, 2009, 28(01): 8-13.

• 酶解
• Maillard反应
• 风味增强肽
• 大豆蛋白

利用不同蛋白酶酶解大豆蛋白质,大豆蛋白酶解过程中氨基酸的释放规律表明,氨基酸的释放与蛋白酶的种类和酶解时间有关。在酶解产物中,以蛋白酶Ⅰ酶解产物中鲜味氨基酸和含硫氨基酸含量最高,醇厚感强,更适合于酶解大豆蛋白制备风味基料。通过感官评定比较了酶解液及其Maillard反应产物的呈味差异,发现Maillard产物具有更好的醇厚感和鲜味。分析了酶解液中不同分子量级分Maillard反应产物的呈味特点,发现相对分子质量3 0005 000的级分其Maillard产物能够明显地增强风味,包括鲜味、醇厚味以及后味。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学