酶改性蛋黄粉对面团流变学特性的影响

作者：赵晓光; 王淼; 徐榕榕; 陆建安; 杨严俊

来源：中国粮油学报, 2009, 24(06): 7-11.

• 面团
• 流变学特性
• 酶改性蛋黄粉

对添加蛋黄粉和酶改性蛋黄粉的面团流变学特性进行了研究,结果显示,酶改性蛋黄粉对面团的形成时间、面团的稳定时间、抗拉伸强度等有不同程度的提高,改善了面团的流变学特性,提高了小麦粉的焙烤品质。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室