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摘要
为探究红枣在干燥过程中酚类物质的变化及其与褐变的关系,选用新疆和田大枣为试材,采用中短波红外干燥方式对其进行干制处理,测定其在干燥过程中总酚、总黄酮、单体酚类物质含量及褐变度的变化,并鉴定酶促褐变的底物。结果表明:随着干燥过程的进行,枣果褐变度不断提高,总酚、总黄酮含量不断下降;枣果中共鉴定出11种酚类物质,其中芦丁、绿原酸、儿茶素、表儿茶素是其主要酚类物质,没食子酸、表儿茶素、儿茶素、绿原酸、咖啡酸、阿魏酸是枣果的酶促褐变底物,儿茶素是最主要的酶促褐变底物;干制过程中枣果的褐变度与总酚、总黄酮含量呈极显著负相关(P<0.01),与儿茶素、表儿茶素、绿原酸含量呈极显著正相关(P<0.01),与没食子酸含量呈显著正相关(P<0.05),说明总酚、总黄酮参与了枣果褐变的进程。研究结果为红枣干燥过程品质调控了提供理论依据。
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单位重庆工贸职业技术学院
