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摘要
内源酶和热处理是影响水产加工食品的重要因素，但其引起的风味变化规律尚不完全明确。本研究以鲈鱼干加工过程中内源酶和热对风味的影响为对象，分别制备内源酶转化作用+轻度热处理（S1）、内源酶转化作用+高强度热处理（S2）、轻度热处理（S3）和高强度热处理（S4）的样品，采用感官评价、固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）对风味进行分析，并运用偏最小二乘法（PLSR）分析成分与感官属性之间的相关性。感官分析结果表明S1、S2、S3和S4风味轮廓存在显著差异。GC-MS检测结果表明正己醛、壬醛、正辛醛、丁子香酚、1-辛烯-3-醇、2，3-辛二酮、石竹烯和2，6-二叔丁基对甲酚等是鲈鱼干样品的主要挥发性成分；S1、S2、S3和S4挥发性成分差异明显，其中S1和S2挥发性成分含量显著高于S3和S4。PLSR相关性分析表明苯甲醛、葵烯醛、正辛醛、苯乙酮、庚醇和2-乙基己醇与鲈鱼干样品的感官属性存在相关性。它们的含量在S1、S2、S3和S4中具有显著不同，对比发现内源酶转化作用促进庚醇、苯甲醛、苯乙酮和己醛等物质的形成，其中苯乙酮和苯甲醛等芳香族物质是氨基酸在一系列内源酶作用下发生转氨基、脱氢、脱羧和还原反应生成，对其青草香和甜香风味的提高影响显著；S3通过轻度热处理促进正辛醛、2-乙基己醇、1-辛烯-3-醇和异佛尔酮等成分生成，提高了橘香和鱼腥味；S4通过高强度热处理促进葵烯醛、反-2-辛烯醛和壬醛等成分生成，提高了脂香；其中正辛醛和2-乙基己醇等醛醇类物质是通过甘油三酯热氧化降解途径生成的。此外，S1和S2风干后检测到了明显的组织蛋白酶B的活性，而S3和S4中该酶活性很弱。该研究揭示了鲈鱼干制备过程中内源酶和不同强度的热处理对风味具有不同的影响，为鲈鱼干制备工艺优化及深入了解水产食品风味形成机制提供了理论参考。
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