赖氨酸对青稞面包品质及风味特征的影响

作者：丁双鲲; 杜恺; 袁增慧; 李圆圆; 杨海波; 司武卓; 汪代瑛; 杜先锋^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(07): 256-263.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030749

• 青稞
• 面包
• 电子鼻
• 气相色谱-质谱联用
• 风味

以青稞面包为对照，研究赖氨酸添加量为0.6 g/100 g时对青稞面包烘培特性的影响，并利用电子鼻与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪对赖氨酸青稞面包的挥发性风味化合物特征进行分析。结果表明，赖氨酸的添加对青稞面包的烘培品质不会产生不利影响，青稞面包的总体接受度未受到影响。风味方面，对面包香气进行感官评价，结合电子鼻主成分分析贡献率为92.6%,能很好地区分青稞面包与赖氨酸青稞面包；顶空固相微萃取-气相色谱-质谱分析结果表明，赖氨酸的加入使青稞面包产生了更多了酮类、醇类、硫类化合物，尤其是面包皮中最为明显，使面包风味更加丰富。

• 单位
  安徽农业大学