甜玉米果粒酸奶加工前处理工艺

作者：王蕊

来源：食品科学, 2011, (24): 136-140.

• 甜玉米
• 果粒酸奶
• 液化
• 响应曲面
• 菌种驯化 sweet corn
• fruit granule yogurt
• liquefaction
• central composite design
• strain domestication

为提高甜玉米果粒酸奶的稳定性、风味、口感及组织状态等质量指标,通过单因素试验和中心组合设计方法对甜玉米汁制备的加水磨浆、灭酶护色、淀粉液化以及菌种驯化等前处理工艺进行研究。结果表明:甜玉米打浆前灭酶条件为100℃、15min,最佳的液化条件为料液比1:3(g/mL)、温度91℃、时间32min、酶添加量0.2mL/100g,该甜玉米汁与牛奶体积之比为4:6驯化菌种。在此条件下所开发的甜玉米果粒酸奶具有独特的风味、较好的口感。

• 单位
  江苏食品职业技术学院