挤压转速对全麦挂面挥发性化合物的影响分析

作者：孟克迪; 许柠; 闫美慧; 王赵改; 史冠莹; 张国治^*

来源：粮食与油脂, 2022, 35(06): 50-57.

• 全麦挂面
• 挥发性化合物
• 气相色谱-质谱联用技术
• 相对气味活度值
• 主成分分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术，测定不同挤压转速处理的麸胚所制得的全麦挂面样品煮制前后的挥发性化合物。通过阈值和相对含量计算相对气味活性值，以确定关键风味化合物。最后，结合主成分分析，探究挤压转速对全麦挂面挥发性化合物以及总体风味的影响。结果表明：随转速的增加，生全麦挂面风味差异明显，熟全麦挂面风味相似。经过转速325 r/min处理的生全麦挂面(生325)的挥发性化合物种类较多，共有67种，其中风味贡献程度最高的是(Z)-2,4-癸二烯醛，其次是(E)-2-壬烯醛，与其他3组生全麦挂面样品风味有明显差异。生175、生225、生275样品中风味贡献程度最高的化合物均为(E)-2-壬烯醛，总体风味差异较小。对熟全麦挂面贡献程度最高的化合物为(Z)-2,4-癸二烯醛，且整体风味相似。

• 单位
  河南省农业科学院; 河南工业大学; 粮油食品学院