铁皮石斛花固体饮料工艺初探及功能性物质鉴定

作者：刘倩葶; 刘琨毅; 李崇萍; 焦文文; 念波; 蒋宾; 施扬; 程建胜; 赵菊润; 张新凤; 赵明^*

来源：美食研究, 2020, 37(02): 70-76.

• 固体饮料
• 铁皮石斛花
• 乌龙茶
• 工艺优化
• 功能性物质
• 加工工艺

通过单因素和正交试验优化,确定铁皮石斛花和乌龙茶质量比例为1. 00∶0. 75,15倍体积60%乙醇浸提60 h,过滤、40℃减压浓缩,160℃喷雾干燥的工艺条件,开发出感官特性优良且具有保健功能的铁皮石斛花固体饮料,其浸提率可达到46. 61%,该固体饮料热水溶解后汤色微红透亮、香气怡人、滋味协调。经检测,铁皮石斛花固体饮料的多糖、多酚、可溶性糖和游离氨基酸含量分别为8. 16%、8. 93%、22. 68%和3. 57%;各类氨基酸单体含量均高于各种原料,必需氨基酸和药效氨基酸含量分别占总氨基酸含量的45. 77%和48. 41%;黄酮类化合物总量、咖啡碱和儿茶素含量分别为36. 98、34. 90和9. 85 mg/g。本研究开发的速溶固体饮料,为铁皮石斛花的高值利用提供了基础。

• 单位
  云南农业大学; 浙江农林大学; 宜宾职业技术学院