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摘要
猕猴桃营养丰富,风味独特,富含大量的挥发性香气成分,是果酒酿造的最优原料之一。枸杞富含枸杞多糖及甜菜碱等活性物质,是一种传统的"药食兼用"原材料,特别是其中丰富的β-胡萝卜素更是赋予了其制品独特的色泽。为了进一步改善猕猴桃果酒色泽,丰富其营养价值,研制开发猕猴桃枸杞复合果酒。采用猕猴桃和枸杞为原料,在单因素实验的基础上通过响应面法对复合果酒的发酵工艺进行优化,从而得到最佳的发酵工艺条件。结果表明:猕猴桃及枸杞配比为8.50:1,接种量为1.22g/L,发酵温度为21.40℃,加糖量为20 g/100 mL,发酵时间为7 d。在此参数下可以获得颜色为橙红色,澄清透明,口感清爽,具有猕猴桃和枸杞的果香,理化指标达到相关标准,酒精度为12.10%的复合果酒。该研究为猕猴桃及枸杞的深加工提供了理论依据,也为复合果酒开发拓宽了思路。
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单位陕西科技大学; 食品与生物工程学院
