清香型白酒醛杂味贡献成分定量分析研究

作者：倪书干; 罗高建; 朱美玲

来源：酿酒科技, 2023, (11): 116-122.

DOI：10.13746/j.njkj.2022285

• 清香型白酒
• 醛杂味
• 乙醛
• 乙缩醛
• 正丙醇

通过在空白样品中添加乙醛、乙缩醛、正丙醇，主要对乙醛+正丙醇、乙缩醛+正丙醇、（乙醛+乙缩醛）+正丙醇三个组合进行定量分析，采取公司内部白酒品评组暗评方式对酒样进行品评打分，并对比实际检测结果，得出产生醛杂味的乙醛、乙缩醛、正丙醇的含量，为清香型白酒分级标准的优化提供依据。结果显示正丙醇的烘托值可确定为150 mg/100 mL，同时确定了乙醛、乙缩醛的取值，具体为：乙醛80 mg/100 m L+正丙醇150 mg/100 mL、乙缩醛65 mg/100 mL+正丙醇150 mg/100 mL、乙醛85 mg/100 mL+乙缩醛60 mg/100 m L+正丙醇150 mg/100 mL醛杂味明显。