白酒固态双边发酵糖化机理及其对发酵过程的影响

作者：高银涛; 何璇; 余博文; 蔡丛菊; 陈建新^*; 丁重阳^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(13): 92-97.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026665

• 白酒
• 双边发酵
• 糖化速率
• 蒸煮工艺
• 扫描电子显微镜

传统白酒生产属于双边发酵过程,控制糖化速率对整个发酵过程有重大影响。通过实验探究了糊化率、温度、酸和酒精等因素对糖化速率的影响和控制方法。结果表明,糊化率、温度和酸对糖化速率影响较大,酒精对糖化速率基本没有影响;通过正交试验确定了粮食最佳的蒸煮工艺为:润水量为粮食质量的90%、润粮时间为180 min、蒸粮时间40 min、润粮温度60℃,此条件下糊化率最高,可达61.63%;发酵原料初始糖化酶活力低于120 U/g情况下,改变酒醅初始酶活力可以调节糖化速率并影响酒精的产出速率。该研究为实现白酒双边发酵过程精准控制提供了数据支撑和理论依据。

• 单位
  江南大学