祭龙粑的制作工艺优化

作者：初雅洁; 李永强^*

来源：农产品加工, 2022, (05): 47-50.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.03.012

• 祭龙粑
• 糍粑面蒿
• 响应面优化
• 配方研制

以糯米粉、面蒿为原料，基于单因素试验进行响应面优化，并以感官评分为指标，探究糯米粉、面蒿、白砂糖和水添加量对祭龙粑品质的影响，确定最佳工艺配方，并对其成品理化指标及微生物指标进行测定。结果表明，祭龙粑最优配方为糯米粉添加量50%，面蒿添加量7%，白砂糖添加量7%，水添加量37%，在此条件下所得到的产品感官评分最高。同时，成品水分含量为23.14%，蛋白质含量为4.54%，菌落总数≤400 CFU/g。通过优化制成的祭龙粑质地均匀、色泽均一、口感润滑有弹性，且具有独特的面蒿清香，微生物指标符合国家标准。

• 单位
  云南农业大学; 大理农林职业技术学院