不同菌种发酵对纳豆激酶活性及黏液成分影响

作者：牛红红; 苗欣宇; 李达; 迟燕平; 刘佳彤; 郑丽; 苏颖; 王景会^*

来源：中国酿造, 2019, 38(10): 116-120.

• 纳豆菌
• 纳豆激酶活性
• 纳豆黏液
• 营养成分

采用5株不同来源的纳豆菌JLTH-075、JLGZL-018、JLTH-157、JLCC-243、JLLY-214,通过纳豆发酵实验,研究不同菌株对纳豆激酶活力、黏液营养物质的影响,评价其发酵性能,为纳豆工业生产用菌筛选提供借鉴。结果表明,菌株JLGZL-018生产的纳豆激酶活性最高,为4 167 IU/g;其生产的纳豆黏液成分中总蛋白、可溶性总糖含量最高,分别为(17.38±0.54)%、(5.21±0.13)%;水解氨基酸总量适中,为(5.24±0.27)g/100 g,7种必需氨基酸含量最高,为(0.87±0.08)g/100 g;游离氨基酸各成分与其他4株菌无显著差别。菌株JLGZL-018综合发酵性能较好,具有开发应用潜力。

• 单位
  吉林省农业科学院