鲟鱼营养组成、功能活性及加工现状研究进展

作者：张萌; 韩冰^*; 李圣威; 徐英楠; 韩雪; 遇世友; 韩春然

来源：食品安全质量检测学报, 2023, 14(22): 48-56.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.22.007

• 鲟鱼
• 功能活性
• 营养组成
• 加工

鲟鱼在我国有着悠久的食用历史,其含有多种人体所需的营养成分,还是多肽、硫酸软骨素等生物活性物质的良好来源,这些生物活性物质具有抗炎、抗氧化、抗癌、降血糖等作用。此外,鲟鱼中的水分和不饱和脂肪酸含量高,在加工运输过程中极易发生氧化变质,添加外源物质或使用罐藏、熏制等加工方式是目前改善鲟鱼制品品质及延长货架期的主要手段。但目前鲟鱼制品存在产品结构单一等问题,还需开发多元化产品,扩大鲟鱼制品的产业链。本文通过对鲟鱼营养组成、功能活性及加工现状研究进展的系统性介绍,旨在为鲟鱼深加工提供理论依据,促进我国水产品加工及利用行业的持续健康发展。

• 单位
  哈尔滨商业大学