稳定剂的添加量对酸乳口感黏度的影响

作者：苏日娜; 吴秀英; 李洪亮; 李树森; 胡嘉杰

来源：食品科技, 2018, 43(08): 59-63.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2018.08.011

• 流变性能
• 淀粉
• 酸乳
• 口感黏度

为了进一步研究淀粉在搅拌型酸乳体系中对口感黏度的影响,采用Anton Paar动态式流变仪,对不同淀粉添加量的酸乳体系的流变性能进行研究。研究结果显示,酸乳属于非牛顿流体,酸乳体系的口感黏度随淀粉添加量的增大而升高,随温度的升高而降低;并通过感官评价分析,得出不同淀粉添加量的酸乳最佳口感黏度。研究结果可以用于搅拌型酸乳加工工艺中淀粉添加量的配方及工艺参考。

• 单位
  内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司; 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司