无机盐对低盐腌渍菜质构性质的影响

作者：沈文凤; 崔文甲^*; 王文亮; 王月明; 贾凤娟; 弓志青

来源：山东农业科学, 2020, 52(01): 158-161.

DOI：10.14083/j.issn.1001-4942.2020.01.030

• 腌渍菜
• 低盐
• 质构分析
• 无机盐

以新鲜黄瓜为原料,使用氯化钙、氯化钾、乳酸钙、乳酸钾4种无机盐对其进行腌渍,通过对腌渍黄瓜的质构性质分析(TPA),研究无机盐对腌渍黄瓜质构性质的影响。结果表明:TPA测试的5项参数(硬度、弹性、粘聚性、胶着度、咀嚼度)随腌制时间的延长整体呈先下降后上升最后平缓下降的趋势,各无机盐的部分指标结果略有差异。乳酸钙、氯化钙都能明显保持黄瓜品质。综合各指标结果,选择乳酸钙作为低盐腌渍黄瓜的无机盐腌渍剂。

• 单位
  山东省农业科学院