冷藏过程中凡纳滨对虾颜色变化与鲜度指标间的相关性研究

作者：汤夕瑶; 张旭飞; 任惠峰; 罗文钊; 毛伟杰^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(09): 170-178.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027896

• 凡纳滨对虾
• 鲜度
• 计算机可视化系统
• 颜色
• 相关性

颜色是表征对虾鲜度变化的重要指标之一，该研究旨在探讨冷藏过程中对虾颜色变化与其他鲜度指标之间的相关关系，为实现对虾品质的在线检测奠定基础。首先建立计算机可视化系统(computer visualization system, CVS)用于测定贮藏过程中凡纳滨对虾颜色的变化，探讨CVS系统替代传统色差仪的可能性；然后测定了在4℃下带头和去头虾肉电导率、pH、TVB-N值、K值、硬度、弹性及感官评分的变化规律，研究色差值与鲜度值之间的相关联系。虾肉色差值随着储藏时间的延长呈增大趋势；电导率值、pH值、TVB-N值、K值呈上升趋势；弹性和硬度先增大后减小，感官评分呈下降趋势。总体色差值与除质构指标之外的其他鲜度指标之间呈显著线性相关，建立了总体色差值与电导率、pH、TVB-N值、K值之间的关系式，可以通过颜色对上述指标进行预测。对虾的颜色与鲜度指标之间呈现良好的线性相关关系，为对虾在线和智能监测系统的开发提供了基础数据。

• 单位
  广东海洋大学; 大连工业大学