葡甘聚糖类食品赋味稳定性机理及其应用研究

作者：庞杰; 方婷; 徐秋兰; 张甫生; 田世平

来源：农业工程学报, 2004, 20(1).

DOI：10.3321/j.issn:1002-6819.2004.01.052

• 葡甘聚糖
• 微胶囊
• 赋味
• 稳定性

为了解决葡甘聚糖类食品赋味难且风味不稳定的问题, 通过生物大分子间的相互作用,运用微胶囊等技术对该类食品进行赋味;探讨赋味的机理及其效果、风味的构成、赋味对口感的影响、赋味方法的应用研究等问题.结果表明:β-环状糊精、卡拉胶与黄原胶形成的复配胶壁材,其比例为1.00%∶1.00%∶0.175%时,复配效果最好,凝胶强度最大,包埋效果最好.研制稳定风味的葡甘聚糖类食品既韧又嫩,色、香、味、形俱佳,并已初步探讨了行之有效的赋味方法.

• 单位
  福建农林大学; 中国科学院植物研究所