南瓜谷氨酸脱羧酶酶学特性及γ-氨基丁酸富集条件

作者：舒成亮; 王春茹; 郭晓风; 单胜艳; 薛玉清; 欧凯; 李言郡

来源：食品工业科技, 2018, 39(16): 191-219.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2018.16.034

• 南瓜
• 谷氨酸脱羧酶
• 酶学特性
• γ-氨基丁酸
• 富集

对生鲜南瓜(Cucurbita moschata)所含谷氨酸脱羧酶(Glutamate decarboxylase,GAD)的最适反应温度、最适p H、热稳定性和冷冻稳定性等酶学特性进行研究,并利用其富集γ-氨基丁酸(γ-Aminobutyric acid,GABA),探索了反应时间、南瓜品种、缓冲体系、南瓜及味精添加量、料水比对富集效果的影响。结果表明,南瓜GAD最适反应温度为3035℃,最适p H为5.8。南瓜GAD对热比较敏感,50℃保温30 min,酶活力损失20%,70℃以上保温30 min可导致酶活力完全丧失。冷冻对GAD影响较小,但长期冷冻仍会导致酶活力损失,冷冻8周酶活力损失36%。GABA最适富集条件为:以p H5.8,0.2 mol/L磷酸氢二钠-柠檬酸缓冲液作为反应溶液,南瓜与缓冲液比例为1∶3,南瓜添加量25%,味精添加量1.5%,30℃反应18 h,反应液中GABA浓度可达7633.2 mg/L,转化率为93.3%,单位质量南瓜GABA富集量为30.5 mg/g,与未富集时相比提高了132倍。

• 单位
  杭州娃哈哈集团有限公司