蛋白酶辅助孵育对薏米麸皮抗氧化活性的影响

作者：高珊; 闫璟圆; 张倩; 梁乃国; 陈晓明; 徐磊

来源：中国粮油学报, 2021, 1-10.

• 蛋白酶
• 孵育
• 薏米
• 麸皮
• 多酚
• 抗氧化活性

分别选用酸性蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶辅助孵育处理脱脂薏米麸皮，考察蛋白酶辅助孵育对麸皮抗氧化活性的影响。结果表明，蛋白酶辅助孵育处理后麸皮微观结构发生明显改变，蛋白质被显著降解，总游离氨基酸含量较单独孵育时增加了45.33%～120.01%（P<0.05）。蛋白酶辅助孵育后游离型多酚、黄酮含量分别较单独孵育时提高了3.93%～19.21%和21.89%～39.00%（P<0.05），而结合型多酚、黄酮含量未发生显著变化（P>0.05）。与单独孵育时相比，蛋白酶辅助孵育后游离型酚酸含量显著增加（P<0.05），游离型铁离子还原能力（FRAP）和ABTS+·清除能力分别增加了1.68%～14.61%和1.51%～8.93%（P<0.05）。此外，相关性实验发现总酚含量、总黄酮含量、FRAP和ABTS+·清除能力之间呈极显著正相关（P<0.01）。综合比较，中性蛋白酶的辅助孵育提高抗氧化活性的效果最好。

• 单位
  生命科学与食品工程学院; 淮阴工学院