现代滚揉腌制工艺对低盐火腿风干成熟中品质变化的影响

作者：王健; 严文静; 吴海舟; 陈文斌; 章建浩

来源：食品工业科技, 2016, 37(09): 228-234.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2016.09.036

• 低盐火腿
• 滚揉腌制
• 品质 low-salt ham
• tumbling
• quality

本研究以猪后腿为原料,采用现代滚揉腌制及风干成熟工艺加工低盐火腿,并分析滚揉腌制对火腿半膜肌及股二头肌品质的影响。结果表明,现代滚揉腌制对火腿理化品质有显著的影响(p<0.05),具体表现为半膜肌中水分含量显著高于对照组(p<0.05),股二头肌中实验组水分含量显著低于对照组(p<0.05),食盐含量显著高于对照组(p<0.05),半膜肌和股二头肌中水分及盐分含量差异较小,在火腿风干成熟过程中,滚揉腌制对火腿色差L*、a*、b*变化趋势影响较小;与对照组相比,滚揉腌制能显著降低半膜肌和股二头肌的硬度(p<0.05),显著改善了火腿的质构特性。并且对半膜肌和股二头肌中游离脂肪酸重量、蛋白质水解指...

• 单位
  食品安全与营养协同创新中心; 南京农业大学; 农业部