<正>黄酒发酵的特点就是加曲酿造,使谷物里的淀粉酶分解,使酵母发酵代谢产生酒精等其他风味物质。黄酒的香味的复杂性主要是由麦曲引起的,其独特的曲香是因麦曲在生产中温度升高,将其中的蛋白质和衰亡的微生物残体分解为氨基酸等物质而产生的,这种香气通过生产工艺转入酒体中,从而赋予了黄酒特殊风味[1]。“以麦制曲,用曲酿酒”是中国传统黄酒的特色,沿用至今。