<正>黄酒发酵的特点就是加曲酿造，使谷物里的淀粉酶分解，使酵母发酵代谢产生酒精等其他风味物质。黄酒的香味的复杂性主要是由麦曲引起的，其独特的曲香是因麦曲在生产中温度升高，将其中的蛋白质和衰亡的微生物残体分解为氨基酸等物质而产生的，这种香气通过生产工艺转入酒体中，从而赋予了黄酒特殊风味[1]。“以麦制曲，用曲酿酒”是中国传统黄酒的特色，沿用至今。
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