润粮工艺对酱香型白酒生产的影响

作者:邓皖玉; 许永明*; 程伟; 刘静; 邓俊; 王会; 吴先远
来源:酿酒科技, 2021, (01): 36-49.
DOI:10.13746/j.njkj.2020210

摘要

通过对比研究不同润粮水温、润粮间隔时间、润粮总用水量及润粮方法等关键单因素生产实验,围绕高粱上水量百分比、高粱淀粉糊化率、酱酒产量、酱酒质量等,探究润粮工艺对酱香型白酒生产的影响。结果表明,在润粮过程中,高粱上水量百分比与润粮水温、润粮间隔时间、润粮总用水量均呈正相关;高粱淀粉糊化率与蒸煮时间、润粮方法均呈正相关;从各生产轮次酱酒的产出和质量来评价,润粮工艺对酱酒的产出以及质量有着重要影响。