卤制过程中牦牛肉品质的变化规律

作者：丁波; 代安娜; 顾利; 王溪桥; 刘红娜^*

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(09): 171-175.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022710

• 牦牛肉
• 卤制
• 理化指标
• 变化规律

为更好地开发卤制牦牛肉的市场,研究了牦牛肉卤制过程中的品质及规律的动态变化。通过对肉质的主要理化成分、色差、质构以及感官评定,得到卤制前后的肉品变化规律。结果表明:卤制时间对牦牛肉水分含量、蛋白质含量、嫩度、灰分、色差及质构均有显著影响(P<0.05)。其中水分含量、嫩度、色差a*值随卤制时间延长先下降后上升;蛋白质含量先上升后下降;灰分及硬度、弹性、咀嚼型、内聚性、色差L*值和b*值随卤制时间明显下降。综合考虑卤制时间对牦牛肉品质的影响,认为卤制时间为60 min时,卤制牦牛肉的肉色、多汁性、风味综合评分最高。

• 单位
  西北民族大学