理化因素和牛至、留兰香、竹叶提取物对羊肌红蛋白稳定性的影响

作者：李素; 臧明伍^*; 赵冰; 张顺亮; 王守伟^*; 朱宁; 潘晓倩; 刘梦; 吴倩蓉; 刘博文

来源：肉类研究, 2022, 36(02): 15-20.

• 氧合肌红蛋白
• 高铁肌红蛋白
• 稳定性
• 牛至提取物
• 留兰香提取物
• 竹叶提取物
• 抗氧化

为研究羊肉氧合肌红蛋白（oxymyoglobin,OxyMb）氧化稳定性，以羊肉肌红蛋白（myoglobin,Mb）制备OxyMb，并模拟OxyMb自动氧化变性条件，研究NaCl、pH值、温度和牛至、留兰香、竹叶提取物对羊肉OxyMb稳定性的影响。结果表明：随着NaCl质量浓度的增大，OxyMb相对含量呈先上升后下降的趋势，在1.5 g/100 mL质量浓度时最高，为67.07%;OxyMb在碱性环境中的稳定性高于酸性环境中的稳定性；在4～30℃范围内，OxyMb可以保持相对稳定状态，当温度高于35℃时，OxyMb相对含量明显下降，高铁肌红蛋白相对含量开始上升；留兰香提取物和竹叶提取物有利于维持羊肉OxyMb的稳定性。

• 单位
  中国肉类食品综合研究中心