马铃薯交联淀粉酶解工艺的研究

作者：张佳艳; 熊建文; 李嘉琪; 蒋鑫

来源：食品工业, 2018, 39(03): 4-7.

• 马铃薯淀粉
• 交联
• 脱支酶解
• 正交试验
• 扫描电镜

为研究马铃薯交联淀粉的酶解工艺,以马铃薯交联淀粉为原料,采用普鲁兰酶对马铃薯交联淀粉进行酶解变性。以单因素试验结果为基础,采用正交试验优化酶解工艺。试验结果表明:影响抗性淀粉含量的因素的重要程度依次为酶解温度>酶解时间>酶解p H>酶用量。酶解的最佳工艺为:酶用量130 U/g,温度55℃,时间4.5 h,pH5.0。在最佳组合条件下酶解,马铃薯交联脱支淀粉的抗性淀粉含量为88.5%。扫描电子显微镜结果表明马铃薯交联淀粉经酶解变性后,淀粉颗粒的椭圆状形貌完全消失,淀粉呈现为表面粗糙的不规则碎片状。