雪玉松茸干品营养和风味成分分析与评价

作者：李洁; 彭艳芳; 于文清

来源：食品研究与开发, 2014, 35(20): 8-12.

• 雪玉松茸
• 营养
• 风味
• 评价

雪玉松茸是珊瑚状猴头菌的一个新品种。采用多种技术对其子实体干品的常规营养物质、挥发性呈味物质和非挥发性呈味物质进行测定,利用氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)、必需氨基酸指数(EAAI)和等鲜浓度(EUC)等评价方法,对其营养和风味进行评价。结果表明:雪玉松茸的EAAI为106.45(AAS)和84.12(CS)。主要挥发性成分是酸、醇、酯、烷烃等,其中不饱和脂肪酸占挥发性成分的30.36%;主要非挥发性成分是MSG和5’-IMP,等鲜浓度EUC值为7.46 g/100 g。因此,雪玉松茸是一种营养丰富和风味尚好的食用菌,极具开发价值。

• 单位
  河北民族师范学院