鹰嘴豆蛋白与卡拉胶互作体系表征及其功能性研究

作者：张雪; 张震; 邹建; 王静; 孙智达^*

来源：食品科技, 2020, 45(12): 245-250.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.12.037

• 鹰嘴豆蛋白
• 卡拉胶
• 功能性

以鹰嘴豆分离蛋白(CPI)和卡拉胶(CG)为原料,测定了气-水界面CPI-CG复配体系的互作及该体系的起泡性,以评估该复合体系作为新型、天然发泡配料的能力,为其在实际应用中提供理论依据。首先利用荧光光谱法和紫外吸收光谱技术对蛋白质-多糖体系进行荧光测定和紫外光谱扫描,然后根据蛋白与多糖复合体系界面行为的测定,确定其起泡性能及持水性、持油性。该复合体系的荧光强度和紫外吸收光谱呈现先增加后减小规律,表明二者存在相互作用,在复合体系中添加一定量的CG使鹰嘴豆蛋白的表面疏水性增大,当CG浓度大于0.80%(w/v)时,效果开始减弱。通过泡沫性能及泡沫形态的测定可知,在1.0%(w/v)鹰嘴豆蛋白溶液的基础上添加0.80%(w/v)的CG溶液,可将蛋白的起泡性从100.0%提升至173.3%,显著地改善了蛋白的起泡性能;同时改变了泡沫外观结构,在原基础上泡沫直径增大且更有弹性。CPI-CG复配体系的持水性随卡拉胶浓度的增大而上升,从456.7%提升至623.4%。因此,通过在鹰嘴豆蛋白中添加适当比例的卡拉胶(0.80%),对鹰嘴豆蛋白起泡等功能特性有一定的改善作用。

• 单位
  华中农业大学; 食品与生物工程学院; 河南牧业经济学院