高密度二氧化碳对食品中蛋白质结构及其加工特性影响研究进展

作者：周学府; 郑远荣; 刘振民; **凤; 邓云^*

来源：乳业科学与技术, 2020, 43(01): 39-44.

DOI：10.15922/j.cnki.jdst.2020.01.008

• 高密度二氧化碳
• 蛋白质
• 非热加工
• 结构
• 加工特性

非热加工技术已广泛应用于食品加工行业,高密度二氧化碳(dense phase carbon dioxide,DPCD)加工技术作为一种新型的非热加工技术,因其无毒无害、能耗低、对食品品质影响小等特点,成为国内外食品加工技术研究的焦点。蛋白质作为食品的重要组成成分,直接影响食品的风味、质构及营养。本文简要介绍DPCD加工技术概况和特点,总结关于DPCD对蛋白质结构及加工特性影响和DPCD钝酶作用的最新研究进展,展望了DPCD加工技术的发展前景,为今后非热加工技术应用于食品加工提供重要研究思路。

• 单位
  光明乳业股份有限公司; 上海交通大学