超声辅助渗透处理对真空冷冻干燥桑葚品质的影响

作者：黄子建

来源：福建轻纺, 2021, (11): 2-12.

• 桑葚
• 超声波辅助
• 渗透处理
• 真空冷冻干燥
• 花青素

为探究超声波和渗透脱水作为桑葚真空冷冻干燥预处理的可行性,研究蔗糖渗透液浓度、超声功率、超声温度和超声时间对桑葚原料的脱水率和桑葚干品的脱水效果、花青素和维生素C含量的影响,并通过正交实验优化预处理条件参数。结果表明,在渗透剂浓度15%、超声功率190 W、超声温度50℃、超声时间60 min条件下,桑葚干品品质最佳,花青素含量达282.95μg/g、维生素C含量达34.83μg/g、感官最优,色泽呈紫黑色、硬度适中、口感酥脆,具有浓郁的果香味。通过对比发现,最优水平的超声波预处理可使得真空冷冻干燥时间缩短20.83%,感官评分较高,桑葚花青素和维生素C含量保留的较好。研究为桑葚真空冷冻干燥加工和超声波技术在果蔬中的应用提供参考。