体外消化和结肠发酵对不同采收期坛紫菜中酚类物质生物可及性和肠道菌群的影响

作者：田雨; 郭莹莹; 李娜; 尹大芳; 王联珠^*; 许加超^*

来源：食品科学, 2022, 43(20): 157-164.

• 坛紫菜
• 采收期
• 体外模拟消化
• 酚类物质
• 生物可及性
• 肠道菌群

为科学评价不同采收期坛紫菜及其酚类物质的健康益处，本研究主要探究不同采收期（早期、中期、末期）的煮制坛紫菜经体外口腔、胃和小肠3个阶段消化后，其酚类物质的生物可及性和抗氧化活性，以及经体外结肠发酵后对肠道菌群的调节作用。结果表明，经体外消化后，坛紫菜中总酚具有极高的生物可及性，约为104.80%～117.03%，总黄酮的生物可及性约为35.21%～59.60%。早期坛紫菜中酚类物质含量和消化后释放量均高于中期和末期坛紫菜。坛紫菜经体外结肠发酵后可促进肠道菌群产生丙酸和正丁酸，并有效抑制异丁酸和异戊酸的生成。通过16S?rRNA测序可以看出坛紫菜的添加促进了Bacteroidetes、Megamonas和Lactobacillus等有益菌的生长。综上所述，坛紫菜是较好的酚类物质来源，经胃肠道消化后其酚类物质具有较高的生物可及性和抗氧化活性，且对肠道菌群有明显的调节作用。对于不同采收期的坛紫菜而言，头水坛紫菜对消费者而言似乎是更好的选择。

• 单位
  中国水产科学院黄海水产研究所; 中国海洋大学