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摘要
烹饪是人们食用肉制品必备的操作流程，适当的烹饪可改善肉类的风味、质地和色泽，提高食物营养价值。由于烹饪加工中传热方式、介质以及烹饪过程中时间和温度的差异，会造成肉类品质、营养特性发生不同程度的变化。肉类品质的变化主要体现在烹饪损失、嫩度、色泽和风味等方面，而对营养特性的影响主要是营养成分如蛋白质、脂类、维生素和矿物质的结构和含量的更改，适当添加天然抗氧化剂可一定程度上对营养成分起保护作用。所以，不同原材料应根据其自身的特性选择合适的烹饪加工方式，这不仅能保护其营养成分，同时能减少烹饪加工中的烹饪损失，提高熟制品的色泽、风味和烹饪效率。
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