不同改良剂对木薯粉圆品质的影响

作者：徐露; 蔡淑玉; 陈乐宜; 余以刚

来源：中国粮油学报, 2023, 38(10): 81-89.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000584

• 木薯粉圆
• 食品胶
• 变性淀粉
• 多酚
• 品质改良

为改善木薯粉圆(简称粉圆)品质，研究不同亲水胶体、变性淀粉和多酚对其质构特性和蒸煮特性的影响，通过响应面结合主成分分析法(PCA),优化粉圆品质改良剂的配方，并进一步研究改良后粉圆的储藏特性。结果表明，不同改良剂对粉圆品质有显著影响。根据单因素实验结果，优选出羧甲基纤维素、羟丙基二、淀粉磷酸酯和茶多酚，将其复配优化后得到改良剂的最优配方：羧甲基纤维素质量分数0.28%,羟丙基二淀粉磷酸酯10.62%,茶多酚质量分数0.40%,此时粉圆品质的规范化综合得分为1.02分，与模型预测值基本一致，添加复配改良剂后粉圆感官评分提高了28.70%,改良效果明显优于3种单一改良剂。此外，复配改良剂对储藏过程中的粉圆具有良好的抑菌和抗老化作用。

• 单位
  华南理工大学