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摘要
研究不同木薯全粉添加量对木薯薄饼感官品质、质构特性的影响,同时考察4℃冷藏和-18℃冷冻储藏条件对木薯薄饼质构特性的影响。结果表明,木薯全粉的添加量为10%时,木薯薄饼蓬松柔软、弹性适中、木薯香气适宜、口感细腻,感官评分最高。木薯全粉添加量超过10%时,木薯薄饼硬度、咀嚼性明显增大,弹性和内聚性降低,整体食用品质变差,10%木薯全粉添加量所制备的木薯薄饼食用品质最佳。4℃冷藏条件下储存的木薯薄饼具有较好的质构特性,与-18℃冷冻储藏条件相比,具有较低的硬度、咀嚼性和较高的弹性、内聚性。
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单位南宁市万宇食品有限公司; 广西轻工业科学技术研究院有限公司
