腐败希瓦氏菌对南美白对虾黑变及品质劣变的影响研究

作者：林婷; 杨胜平; 郁佳怡; 谢晶; 钱韻芳

来源：食品与发酵工业, 2021, 1-10.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026489

• 腐败希瓦氏菌
• 南美白对虾
• 品质
• 多酚氧化酶活性
• 黑变

为研究腐败希瓦氏菌对南美白对虾在冷藏期间黑变及品质的影响，将新鲜样品经Proclin-300灭菌处理后接种腐败希瓦氏菌于4 ℃条件下贮藏.以未接菌处理和4-己基间苯二酚（4-hexylresorcinol，4-HR）处理为对照，通过测定色差、质构、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、多酚氧化酶活性等指标变化，并结合低场核磁共振（low field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）和核磁共振成像技术（magnetic resonance imaging，MRI）测定水分迁移情况，评价腐败希瓦氏菌对南美白对虾的品质变化。结果显示，在南美白对虾在冷藏期间，3组初始菌落总数分别为3.44、6.11和6.27 lgCFU/g，贮藏5 d后分别增长至6.40、8.84和8.61 lgCFU/g，其中接菌组中能产H2S的腐败希瓦氏菌占94%以上，具有优势主导地位。贮藏5 d后，与未接菌组相比，接菌组白度值低而多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）更高，同时虾肉硬度和弹性明显下降、水分流失多，且蛋白质降解更多，说明腐败希瓦氏菌既能促进南美白对虾的腐败变质也能加速其黑变的发生。4-HR处理的接菌组样品初始PPO酶活性仅为0.120 U/g，远低于其他处理组，但贮藏末期TVB-N值更高、水分流失更多，表明其仅具有防黑变作用，而对微生物引起的腐败变质无明显抑制作用。

• 单位
  上海海洋大学