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摘要
为深入了解加热过程中奶油主要成分和香气成分的变化机理，对加热前后奶油进行分析。利用核磁共振（nuclear magnetic resonance,NMR）技术分别对奶油中的极性组分和非极性组分进行定量分析，同时利用气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）联用技术对加热前后奶油中的关键香气化合物进行鉴定。NMR分析表明，奶油中的极性组分主要为乳糖以及少量的游离氨基酸、游离脂肪酸和有机酸，非极性组分主要为甘油三酯以及少量的双甘酯和单甘酯。经加热后，极性组分含量大量减少，主要为乳糖和游离氨基酸，而非极性组分含量减少相对较小；GC-MS分析表明，短链脂肪酸和醛类含量增加相对较少，甲基酮、内酯和美拉德反应产物含量增加显著，其中甲硫基丙醛、麦芽酚和呋喃酮仅在加热后奶油中检出。结果表明加热过程中美拉德反应产物的形成和脂质来源化合物的增加分别造成了奶油中极性组分和脂肪酸的减少。该研究结果为奶油风味及产品研究提供了思路。
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