添加不同预处理的青稞对益生菌酸乳理化特性影响的研究

作者：胡江校; 唐善虎^*; 李思宁; 郑静; 龙锦鹏; 宋凯红

来源：食品科技, 2019, 44(06): 73-80.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.06.013

• 青稞
• 加工方法
• 酸乳
• 益生菌
• 理化指标

以青藏高原青稞、鲜牛乳为主要原料研制青稞益生菌酸乳,研究了青稞的不同加工方法对青稞益生菌酸乳感官、理化性质、质构的影响,并通过正交试验优化了青稞益生菌酸乳的最佳发酵条件。结果表明:添加微波处理后的青稞制成的益生菌酸乳具有较好的风味、良好的持水力,且对质构性质的影响较其他2种处理方式高(P<0.05),添加双歧杆菌显著影响酸乳持水力(P<0.05),但不影响感官评分;当青稞浆添加量为8%、蔗糖添加量为5.0%、发酵时间为4.5 h、双歧杆菌接种浓度为108 cfu/mL时,所制得的青稞益生菌酸乳口感细腻,组织状态均匀,风味独特。

• 单位
  西南民族大学; 四川新华西乳业有限公司