鲜榨柠檬汁在即食鲜切生菜上的应用效果

作者：郑丽静; 刘超超; 满杰; 钱井; 韦强; 赵立群^*

来源：中国瓜菜, 2023, 36(11): 86-92.

DOI：10.16861/j.cnki.zggc.20231030.009

• 鲜榨
• 柠檬汁
• 即食
• 鲜切生菜
• 保鲜

为明确鲜榨柠檬汁在即食鲜切生菜上的应用效果，采用6种不同浓度的鲜榨柠檬汁溶液对即食鲜切生菜进行浸泡处理，并对即食鲜切生菜的失重率、褐变指数、感官评价、维生素C含量、微生物菌落总数、致病菌等进行检测分析。结果表明，在4℃条件下，不同浓度鲜榨柠檬汁对即食鲜切生菜均具有一定的保鲜效果。其中，以1.0%的柠檬汁溶液对即食鲜切生菜的保鲜效果最好，保鲜期为7 d以上。7 d内鲜切生菜的感官品质最佳，无腐烂、萎蔫、异味，褐变指数最低，为8.33%，菌落总数为5.75×104CFU·g-1，且无大肠埃希氏菌O157∶H7、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌检出。研究结果将为天然植物保鲜剂的开发及其在鲜切加工领域的应用提供有效参考和借鉴。