山药柠檬复合果酱的研制

作者：张玲玲; 王英平; 孙高飞; 王建化^*

来源：中国调味品, 2019, 44(08): 110-113.

• 山药
• 柠檬
• 木糖醇
• 复合果酱

研究了以山药、柠檬两种药食同源材料为原料,制成低糖风味果酱。通过单因素试验和正交试验探究山药浆与柠檬汁比例、柠檬皮添加量,复合糖添加量及煮制时间等对果酱品质的影响,并挑选最佳工艺。结果表明:当山药浆与柠檬汁比为17∶3,糖的添加量为混合果蔬汁的45%,果皮添加量为混合果蔬汁的21%,煮制时间为17min时,山药柠檬复合果酱的品质最好。该果酱呈浅黄色,质地细腻,柠檬果皮颗粒均匀分散于其中,有浓郁的柠檬香气。

• 单位
  烟台市富林矿山机械有限公司; 青岛农业大学海都学院