自然发酵与接种发酵“户太8号”葡萄酒品质及真菌微生物多样性分析

作者：文栩; 王志磊; 袁佳璐; 线芷晨; 袁春龙^*

来源：食品科学, 2023, 44(14): 181-189.

• “户太8号”
• 发酵方式
• 真菌多样性

为增加鲜食葡萄产品的附加值，提高果农的收益，系统研究了“户太8号”酿酒过程中真菌微生物多样性与葡萄酒品质的关系，通过高通量测序研究两种发酵方式（自然发酵与接种发酵）在不同发酵阶段“户太8号”葡萄酒真菌微生物多样性的变化及葡萄酒的风味特征。结果表明：自然发酵的葡萄酒与接种发酵相比，其葡萄酒乙醇体积分数较低，乙酸含量高；醇类与酯类挥发性风味物质含量高于接种发酵，脂肪酸类含量较低。在发酵前期，自然发酵葡萄酒菌群中孢汉逊酵母属（Hanseniaspora）占优势地位，发酵中期才出现大量酿酒酵母属（Saccharomyces），发酵结束阶段仍含有大量有孢汉逊酵母属。接种发酵过程中酿酒酵母属均占优势地位。乙酸乙酯及部分醇类物质，如苯乙醇、苯甲醇、正己醇、顺-3-壬烯-1-醇与有孢汉逊酵母属、链格孢属（Alternaria）、枝顶孢属（Acremonium）、枝孢属（Cladosporium）具有相关性。而且，自然发酵“户太8号”葡萄酒存在破败风险，且产生大量乙酸乙酯，会对香气造成不利影响。因此，推荐使用接种发酵酿造“户太8号”葡萄酒。

• 单位
  西北农林科技大学