湿热及酶解处理对糯米粉体外消化特性和血糖生成指数的影响

作者：王东旭; 郭美玲; 李占明; 叶华; 郭元新^*

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(07): 2252-2257.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.07.036

• 糯米粉
• 体外消化特性
• 血糖生成指数
• 湿热处理
• 酶解处理

目的 研究酶解处理、湿热处理和湿热复合酶解处理对糯米粉体外消化特性和血糖生成指数(glycemic index, GI)的影响。方法 采用体外消化法测定了不同处理糯米粉的水解度和血糖生成指数值,并通过X-射线衍射和激光共焦拉曼光谱实验测定了不同处理糯米的淀粉晶体结构。结果 3种处理的水解度和抗性淀粉(resistant starch, RS)相对含量增加,慢消化淀粉(slowly digestible starch, SDS)相对含量降低;其中湿热复合酶解处理条件下, RS相对含量最高,为71.31%;酶解处理条件下, RS相对含量最低,为67.66%。酶解处理、湿热处理和湿热复合酶解处理的GI值分别为79.1、76.0和70.6。3种处理后糯米淀粉的晶体结构发生改变,3种处理均使分子短程有序度与结晶度增加,其中湿热复合酶解处理条件下,结晶度最高,为34.41%。结论 湿热复合酶解处理后的糯米粉抗消化特性增强且GI值降低,湿热复合酶解工艺可能通过影响糯米粉的体外消化率来降低GI值。

• 单位
  江苏科技大学