全谷物风味、口感及货架期提升关键技术研究进展

作者：杨书林; 伞惟琳; 任晨刚; 杜昱蒙; 李沿; 张瑞雪^*

来源：粮食与饲料工业, 2022, (04): 3-6.

DOI：10.7633/j.issn.1003-6202.2022.04.002

• 全谷物
• 风味
• 口感
• 货架期
• 品质提升

全谷物的健康功效已经被许多研究报道证实，近年来，国内全谷物及其衍生产品的研究与开发也达到了前所未有的热度。但全谷物及其产品还存在两个方面的问题，一是全谷物食品的口感通常比较粗糙，还会伴随令人不愉悦的风味；另外，全谷物粉也经常会出现脂肪酸值超标、哈败等问题，严重影响了产品的货架期。针对这两方面的问题进行了讨论，综述了近年来研究者对全谷物风味、口感改善以及货架期延长方面的研究进展。

• 单位
  中粮营养健康研究院